В справочной литературе можно найти следующее определение: «Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус грецкого ореха, твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется в пищевой, косметической и металлургической промышленности».

На европейский рынок впервые пальмовое масло попало в 1790 году. В Россию оно начало импортироваться с 1977 года и первый завоз составил 30 тысяч тонн сырого пальмового масла. Первоначально пальмовое масло широко использовалось при производстве косметических товаров, в частности в мыловарении, а также для получения смазочных материалов для металлургической промышленности. Это и породило первый миф о нем, как о масле пригодном только для производства мыла. Этот миф до сих пор старательно поддерживается средствами массовой информации. Действительно до сих пор пальмовое масло используется, как для производства косметических товаров, так и бытовой химии, смазочных материалов, а в последние годы и биотоплива. Наряду с этим пальмовое масло сейчас широко используется и при производстве пищевых продуктов. Чем же это обусловлено? Вредно или нет для здоровья человека использование пальмового масла в пищевой промышленности? Давайте же разберемся в сути вопроса.

В различных отраслях пищевой промышленности широко используются твердые жиры и масла, без которых невозможно получение привычных нам продуктов. Даже если мы совсем откажемся от потребления молока, и все его пустим для производства молочного жира, то все равно его не хватит для удовлетворения потребностей пищевой промышленности в твердых жирах. Это люди поняли уже давно. В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных масел или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»). Позже процесс был назван гидрогенизация и запатентован в Великобритании Норманном в 1903 году, внедрен в США в 1911 году.

В процессе гидрогенизации из жидких растительных масел получаются жировые продукты с полужидкой или твердой консистенцией, что позволяет использовать их как альтернативу животным жирам. При этом полученные гидрированные жиры имеют не только более низкую стоимость, но и обладают рядом функциональных преимуществ: устойчивостью при жарке, пластичностью, быстрым плавлением, хорошей взбиваемостью и т.д. Однако, процесс гидрогенизации не является простым насыщением двойных связей водородом в растительных маслах  при использовании катализатора. Этот процесс сопровождается образованием опасных для здоровья транс-изомеров жирных кислот. Последние научные исследования убедительно доказали влияние транс-изомеров на развитие сердечнососудистых заболеваний, онкологических, ожирения, диабета второго типа, овуляционного бесплодия и целого ряда других неизлечимых заболеваний. Исходя из этого, Всемирной организацией здравоохранения была рекомендована замена гидрированных жиров твердыми тропическими маслами, и особое внимание было уделено пальмовому маслу.

Пальмовое масло является таким же обычным растительным маслом, как и привычные нам кукурузное, оливковое и другие масла. На Руси до XIX века самым распространенными для употребления  в пище были льняное и конопляные масла, богатые незаменимыми жирными кислотами семейств омега-3 и омега-6. Эти же масла широко использовались и используются при производстве лаков и красок. Пальмовое масло использовалось в пище в Малайзии и Индонезии, где произрастают масличные пальмы. И в том, что одни и те же масла могут использоваться как для технических нужд, так и для пищевых целей нет ничего удивительного. Весь вопрос в степени очистки масла, но к этому мы вернемся чуть позже.

Вначале давайте разберемся в достоинствах пальмового масла, позволившим его выдвинуть на первое место в качестве альтернативы твердым жирам. Во-первых, как и все растительные масла, оно не содержит холестерина, который наряду с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (что мы имеем в сливочном масле) способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Во-вторых, самих насыщенных кислот в нем намного меньше (менее 50%), чем в животных жирах, в том числе и молочном жире. В-третьих, часть насыщенной пальмитиновой кислоты расположена во втором положении молекулы, что обуславливает ее высокую усвояемость (не участвует в образовании холестериновых бляшек). Научные исследования показали, что использование пальмового масла взамен гидрированных жиров снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 20%. В-четвертых, оно содержит значительные количества полиненасыщенных жирных кислот, так необходимые для здоровья человека, по сравнению со сливочным маслом и твердыми тропическими маслами. В-пятых, как любое натуральное растительное масло, оно не содержит опасных транс-изомеров жирных кислот. В-шестых, пальмовое масло богато токоферолами (витамины гр.Е), а также токодиенолами и токотриенолами, практически отсутствующими в других растительных маслах, и каротиноидами (провитамины вит.А), в нашем организме они замедляют процессы старения и улучшают процессы регенерации. В-седьмых, каротиноиды и токоферолы, в особенности токодиенолы и токотриенолы, являются мощнейшими антиоксидантами, они препятствуют окислительной порче жиров и масел, тем самым, продляя срок годности продуктов.

В нашем организме антиоксидатнты препятствуют разрушительной работе свободных радикалов, которые попадают в наш организм извне. Свободные радикалы принимают самое активное участие в развитии многих заболеваний, в том числе и онкологических, процессах старения организма. То есть, с точки зрения питания пальмовое масло не только безопасный продукт, как и другие натуральные масла, но еще и обладает пищевой ценностью.

И вот теперь мы подошли к вопросу, как сделать так, чтобы бесспорные достоинства пальмового масла не обернулись недостатками. Вернемся к началу статьи. Масла, используемые для технических и пищевых целей, безусловно, должны отличаться по степени их очистки. И здесь основную роль, наряду с другими показателями, играют перекисное число (ПЧ), показатель окислительной порчи масел, и кислотное число (КЧ), показатель гидролитической порчи масел. Понятно, что они не могут быть одинаковыми для технического и пищевого масла. Перекисное число характеризует содержание в жире перекисей и гидроперекисей, которые легко распадаются с образованием активных свободных радикалов, очень опасных сами по себе. Свободные радикалы далее могут трансформироваться во вторичные продукты окисления, которые также представляют опасность для нашего организма. Поэтому перекисное число для масел, использующихся при производстве продуктов питания должно быть очень низким.

Обратимся к опыту Европы, которая значительно дольше использует пальмовое масло. Различными стандартами фирм-производителей для сырого пальмового масла, используемого для технических целей, КЧ составляет 0,5-5,0 мг КОН/г, а ПЧ 0,5-2,5 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла. Для рафинированного дезодорированного пальмового масла, используемого для пищевой промышленности, эти показатели значительно ниже, и, как правило, для КЧ менее 0,1 мг КОН/г, для ПЧ менее 0,5 мэкв активного кислорода/кг масла. При разработке институтом Питания РАМН российского стандарта на пальмовое масло для пищевой промышленности, вступившего в действие в начале 2011 года, были учтены эти показатели, а также вредное воздействие на организм человека продуктов окислительной и гидролитической порчи масел и жиров. В имеющемся на настоящее время ГОСТ Р 53776-2010 заложены следующие требования для пищевого пальмового масла: КЧ не более 0,2 мг КОН/г и ПЧ не более 0,9 ммолей активного кислорода/кг масла. Эти показатели несколько выше европейских, что обусловлено пока невозможностью всех предприятий нашей масложировой промышленности полностью достигнуть европейского уровня качества. Но они позволяют производить на основе пальмового масла продукты с высоким сроком годности, безопасные для потребителя.