Сбалансированное питание – залог крепкого здоровья и долголетия, и нельзя представить себе грамотно составленный рацион без рыбы. Не зря в меню уже много лет существует «рыбный день».  

Филе рыбы насыщает организм полезными полиненасыщенными жирными кислотами, так же известными как омега-3 и омега-6, они входят в состав клеток головного мозга и являются строительным материалом для клеточных мембран. Омега-6 минимизирует риск развития атеросклероза, понижая уровень холестерина в крови, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой системы.

Рыба выращивается в двух видах условий: садковое хозяйство и естественная среда обитания. Несмотря на то, что садковое хозяйство очень удобно для владельца, так как рыбу легче охранять, можно реализовывать в любое время года. Рыба, выращенная в естественных условиях, более полезная, так как природные корма более сбалансированы по биохимическому составу, что положительно влияет на качество мяса. 

ФБУ «Красноярский ЦСМ» Росстандарта совместно с ФГБНУ Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук» провели исследование копченой рыбы рода сиговых  на содержание полиненасыщенных жирных кислот, тяжелых металлов. Также была определена порция рыбы, которую следует употреблять, чтобы получить суточную дозу ПНЖК, рекомендованную Всемирной организацией Здравоохранения для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Ранее эксперты исследовали консервированную рыбу — сайру, печень трески в консервах,  изучали полезные свойства растительных масел, теперь подошла очередь проверки рыбы, подвергшейся копчению.

Для анализа специалисты Красноярского ЦСМ приобрели семь образцов копченой рыбы в торговых сетях Красноярска: омуль, муксун, чир, тугун, пелядь, ряпушка, сиг. Сиговые рыбы были взяты не случайно — в этих видах содержится очень большое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, больше, чем во всех остальных пресноводных рыбах мира.

У закупленных образцов упаковка и маркировка отвечала требованиям СанПиН,  нарушений условий хранения при их реализации в торговой сети не установлено.  

Результаты проверки удивили специалистов. Оказалось, что доля ПНЖК в копченой рыбе меньше, чем в свежевыловленной тех же видов из реки Енисей, за исключением тугуна.

«Ожидалось, что концентрации ПНЖК будут выше. Но они оказались невысокими, причины более низкого содержания ПНЖК в копченой рыбе еще предстоит установить: либо это потери в процессе копчения, либо различия обусловлены разными сезонами и местами лова, т.е. межпопуляционными различиями. Хотя раньше мы выяснили, что при консервировании содержание не снижается, а наоборот повышается в биомассе в потребляемом продукте. В уксусно-масляной заливке необходимые человеческому организму Омега-3 и Омега-6 сохраняются намного лучше, чем при обычных способах кулинарной обработки: жарка или запекание, - рассказывает профессор института биофизики СО РАН Михаил Гладышев, - Проводящийся в настоящее время молекулярно-генетический анализ видовой (популяционной) принадлежности анализируемых копченых рыб, возможно, позволит ответить на вопрос о месте происхождения рыбы».  

Максимальную концентрацию омега-жирных кислот эксперты обнаружили в копченом тугуне. Для того, чтобы восполнить суточную потребность организма в Омега-3 необходимо съесть всего 153 грамма тугуна. Также неплохая концентрация отмечена в омуле и ряпушке, в день необходимой порцией считается 231 и 302 грамма соответственно. Меньше всего ПНЖК оказалось в сиге — суточная норма содержится в 548-граммовой порции.  

«Мы развиваем тему исследования ПНЖК. Уже проведены очень интересные исследования сайры  и печени трески в консервах, - сообщил директор Красноярского ЦСМ Росстандарта Василий Моргун, - К слову, как показывают исследования, именно в Енисее водится самая полезная пресноводная рыба в мире. Она богата очень важными омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами, который наш организм не в состоянии синтезировать. Традиционно считается, что самая полезная и насыщенная ПНЖК рыба – морская, однако в Енисее обитают рыбы, способные конкурировать с самыми «жирными» морскими коллегами – это енисейский омуль и таймырский сиг».  

Помимо полезных жирных кислот, рыба накапливает в себе тяжелые металлы. Специалисты Красноярского ЦСМ проверили купленные образцы копченой рыбы на содержание в них меди, свинца, мышьяка, цинка, хрома, марганца, железа, кобальта, никеля, селена, олова и кадмия. Вся исследованная рыба , за исключением ряпушки в которой риск от потребления свинца превышал пользу от ПНЖК, прошла проверку,  превышения ПДК тяжелых металлов  не найдено. Источник повышенного содержания свинца именно в ряпушке специалистам еще предстоит установить.

10 июля 2018