Сыр – один из древнейших продуктов на земле. Ежегодно 20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. Это высокопитательный белковый продукт, получаемый из коровьего, овечьего или козьего молока путем его свертывания и обработки. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. В них содержится большое количество кальция и фосфора.  Сыр является одним из источников витаминов А, Е, В2. Этот молочный продукт сохраняет все основные питательные вещества молока и отличается высоким содержанием молочного белка и жира.

Страны, в которых сыроварение наиболее развито, уникально и распространенно: Италия, Франция, Швейцария, Греция, Голландия, Германия. Среднестатистический француз съедает в год около 24 кг сыра, а россиянин всего 5 кг. Об этом, конечно же, говорит незнание русского человека о различных видах сыров, которые ему могут прийтись по душе, а также о правильном выборе того самого сыра. 

Ведущий специалист отдела стандартизации и оценки соответствия Красноярского ЦСМ, Воронкина Надежда Ивановна, поделилась полезной информацией с читателями:

На что стоит обращать внимание при покупке сыра в торговых сетях нашего края:

В наименовании продукта должно присутствовать слово «сыр», а не «сырный продукт»;

Смотреть на дату изготовления и срок годности на упаковке;

В составе не должно быть растительных масел и жиров;

Глазки должны быть крупными, средними или мелкими, различной формы и расположения или могут вовсе отсутствовать;

Цвет сыра должен быть равномерным: от белого до светло – желтого.Что еще стоит знать о сырах?

При производстве сыров, –  отмечает Надежда Воронкина, –  используются сливки, молочная сыворотка, пахта, бактериальные закваски и концентраты, молокосвертывающие ферментные препараты, хлористый кальций, соль пищевая, кислота молочная (уксусная). Применяются консерванты, красители (В каротин, экстракты аннато), ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, витамины, биологически активные добавки (йодоказеин), микроэлементы. Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир.

В зависимости от массовой доли влаги молочный продукт классифицируют на мягкий, полутвердый, твердый, сверхтвердый и сухой. В зависимости же от массовой доли жира сыр делится на высокожирный, жирный, полужирный, низкожирный и нежирный. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры с повышенным содержанием жира («Швейцарский», «Российский»).

В мире насчитывается более двух тысяч сортов и более пятисот видов сыра. Точное число сказать невозможно, так как технология приготовления сыров постоянно изменяется и добавляется каждый раз еще один сорт или вид.

Так, например, в России наиболее популярны следующие виды этого молочного продукта:

Российский сыр, жирностью (ж) 50% – вкус должен быть сырным, слегка кисловатым. Консистенция  умеренно эластичной, однородной по всей массе, допускается слегка плотная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе;

Голландский сыр, ж. 45– 50% – вкус сырный, с наличием  остроты, слегка кисловатый, тесто пластичное, слегка ломкое. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы;

Тильзитер – полутвердый сыр, ж. 45% – оригинальный, пикантный слегка островатый вкус, цвет: светло – желтый. Рисунок: небольшие глазки неправильной формы;

Маасдам – твердый сыр, ж. 45% – мягкий сладковатый вкус с ореховыми нотками, цвет: нежно – желтый. На разрезе множество глазков больших размеров;

Пармезан – твердый сыр, ж. 32% – сладковатый привкус, однородная сырная масса темно-желтого цвета;

Эдам – твердый сыр, ж. 40-50% – без глазков, наличие остроты, с пикантным ароматом.

Также сыры бывают: мягкие, рассольные и плавленые.   

Мягкий сыр – например, Адыгейский, Рокфор. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыров является использование  кислой молочной сыворотки для осаждения белка. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, слегка морщинистую. Цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые, приятные.

Рассольный сыр – например, брынза, Грузинский сыр, Лори. Основное отличие – созревание и последующее хранение протекает в рассоле. Срок созревания брынзы – 20 дней.  Вкус должен быть в меру соленым, а консистенция – нежной, слегка ломкой. Рисунок отсутствует.

Плавленый сыр вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют  некоторые молочные продукты, соли–плавители, а также различные вкусовые наполнители. Они бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные.

При употреблении сыра не должно быть прогорклого, затхлого, кормового  вкуса и запаха. Консистенция не должна быть твердой, грубой, резинистой. Сыр не должен крошиться.  Молочный продукт необходимо хранить в холодильнике при температуре не ниже минус 4 град. С  и не выше плюс 6 град. С.

Всю полную информацию вы можете получить, обратившись к специалистам Красноярского ЦСМ по телефону: 8(391) 205-00-00.

20 января 2022