На прилавках  красноярских магазинов можно увидеть немало наименований хлебобулочной продукции. Вот только качественная ли она? И как выбрать из этого многообразия – хлеб настоящий, качественный – рассказывают эксперты Красноярского ЦСМ.

Так, для выпечки классического пшеничного  хлеба используется минимум сырья: мука, дрожжи, соль и вода. А,например, при производстве хлеба «Бородинский» применяются, кроме того,  еще и патока, солод ржаной, сахар, тмин или кориандр.  

«В крае есть несколько крупных предприятий, которые давно на рынке и выпекают хлебобулочные изделия по классической технологии – опарным и безопарным способами, – рассказывает ведущий специалист по стандартизации Красноярского центра стандартизации и метрологии Надежда Воронкина. – Время производства такого хлеба от 8 до 13 часов, тогда как отдельные небольшие пекарни и собственные производства торговых сетей  вырабатывают хлебобулочные изделия по ускоренной технологии, затрачивая на это до четырех часов. На таких предприятиях, как правило,  отсутствует достаточное количество площадей, в результате процесс брожения или не осуществляется или он сокращается до 20-40 минут. Кроме того, небольшие предприятия используют при изготовлении хлебобулочных изделий сухие закваски и улучшители».

И безусловно, это влияет на качество хлеба, считает эксперт.

«Хлебопекарные улучшители – это специальные вещества, которые добавляют в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса. В настоящее время в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ биологического и химического происхождения. В состав улучшителей входят аскорбиновая кислота, ферментные препараты, эмульгаторы, стабилизаторы, соевая мука и другие ингредиенты. Зачастую улучшители применяются при производстве хлеба из муки  с пониженными хлебопекарными свойствами, – продолжает Надежда Ивановна.

– Улучшители способствуют повышению формоустойчивости, увеличению объема готовых изделий, отбеливанию и улучшению структуры пористости мякиша. Купишь такой хлеб – мякиш пористый и  вкусный, а на следующий день становится плотным».

К сожалению, у продукции, изготовленной с использованием улучшителей, зачастую, нет свойственного вкуса и аромата, присущего хлебу. Причем действующие документы не запрещают использовать различные биологические и химические вещества в хлебопечении, в том числе и применение различных пищевых добавок. Так, вырабатывается хлеб, обогащенный йодом или витаминами, с семечками или кунжутом, с отрубями и даже с картошкой. У каждого предприятия на такую продукцию своя особая технология.

«На сегодня требования к хлебобулочным изделиям заложены в  Государственных стандартах (ГОСТах), технических условиях (ТУ) или  стандартах организации (СТО), – отмечает эксперт. – Согласно  требованиям нормативных документов продукт должен быть качественным и безопасным».

Итак, у качественного хлеба поверхность  должна быть гладкой, без крупных трещин, вмятин и подрывов. Цвет должен быть от светло-желтого до коричневого или  темно-коричневого. На корке хлеба не должно быть горелых вкраплений. Мякиш должен быть пропеченным, не влажным на ощупь,  эластичным, после легкого надавливания пальцами он должен принимать первоначальную форму. Не должно быть комочков и следов непромеса. Пористость должна быть развитой, без пустот и уплотнений. Вкус и запах у продукта  должны быть свойственными, без посторонних привкуса и запаха. При разжевывании не должно быть хруста от минеральных примесей. Если при разжевывании булка скрипит на зубах, значит, присутствуют минеральные включения, –  например, песок, что свидетельствует о    нарушении в технологии изготовления.

И еще один важный нюанс: покупая  продукцию, нужно обратить внимание на этикетку, где должна быть предоставлена для потребителей вся необходимая информация, в том числе  дата и час выработки. Отдельные предприятия-изготовители указывают только дату изготовления, не указывая  час выработки. Это нарушение, т.к. срок годности хлебобулочных изделий от 16  до 72 часов.

Учитывая, что хлеб потребляется нами ежедневно и его значение в питании очень велико, то для потребителей должна быть гарантирована его абсолютная безвредность. Отметим, что Красноярский ЦСМ регулярно проводит мониторинги  хлебобулочных изделий в регионе. При проведении мониторингов продукции хлеб исследуется не только по органолептическим и физико-химическим показателям, но и по показателям безопасности. По результатам рейтинговых оценок хлебобулочная продукция  не соответствовала требованиям нормативной документации по органолептическим показателям – крошливому мякишу, наличию непромеса, неравномерной пористости и другим показателям. В ходе отдельных мониторингов от 30 до 40%  образцов продукции были сняты с рейтинга из-за наличия хруста от минеральных примесей,  признаков картофельной болезни, наличия в хлебе плесневых грибов, а также из-за несоответствия хлеба своему наименованию. Последняя проверка на качество и безопасность прошла в 2018 году. Эксперты закупили в  крупных торговых сетях хлеб пяти предприятий Красноярского края – «Дихлеба», «Березовского хлеба», «Ярхлеба», «Красноярского хлеба» и «Фабрики хлеба». Провели лабораторные исследования продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям. Кроме того, для исследований хлеба на наличие хлебопекарных улучшителей направили образцы продукции  в Российский институт потребительских испытаний, в одну из московских лабораторий. Согласно результатам исследований, вся продукция соответствовала нормам качества и безопасности.

30 января 2020